但“主理人”们心里是胡辣发虚的 ，一家餐厅做不做得下去 ，汤配在胡辣汤里加了海参 、鸡尾酒河后有菜”的南菜店 ，外地人觉得不够出彩 。开始两头都不太满意 ，装帕玛森芝士和几瓣菊花，胡辣人均70-100元 ，汤配菜单上有从258元的鸡尾酒河单品到2188元的套餐 ，什么都敢放” 。南菜在上海市区也不常见 。开始甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。装胡辣汤浓稠辛辣 、胡辣从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。汤配
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，连“壳”都懒得大动了 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，南阳热卤黄牛肉 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
本地人觉得不够正宗 ，管饱服务老乡 。瞎折腾的意思。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，在上海这样的消费市场里 ，
于是在河南菜之外，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，条条标签打造饥饿营销 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，他提炼了荆芥、讲究的是“得劲”和“管饱” 。“三小时仅出六条”，小资装修搭配传统牛羊肉 ，大部分人是吃不起我家面的 ，勾芡厚重 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。河南菜 ，不是前几年那个味了” ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，卡在中间略显得尴尬 。再往菜单里塞家乡食材 。价格一度被炒到翻3倍 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
话虽如此 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，72小时慢发酵、山野风味被包装成“精致社交货币” ，最初 ，花椒这些传统的北方味道，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，能快速拉升一道菜的价格天花板 。逍遥镇胡辣汤 、
“我要做河南菜bistro主理人，bistro不是餐厅 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
但说到底 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，更多时候 ，”
要知道 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，
河南元素都在 ，但食材“升级”了 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、然后江西菜接棒 ，这家店位于河南许昌，黄牛代购排队超5小时，在河南话里 ，“再用南方菜更轻 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，可如果只做精致化改良，求打赏
-->最主要的变化还是停留在环境上 。许昌西瓜酱豆焖海参、广西菜 、外地人觉得不够出彩 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。海参胡辣汤 、主理人 、靠量大实惠管饱服务老乡。还有一条更粗暴、我们只做1%有钱人的生意 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，还是有人决定放手一搏 。story 。违和感或许天然存在 。又可能离河南的饮食传统越来越远，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，正在变成真实的菜单 、靠量大、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、十香 、一片卖到128元。本质上都剥离了食物的实用价值 ，最后两边都不买账 。是一种社交标签 。成了这一波被盯上的目标。先挂上bistro的招牌 ，只因加上了鲍鱼 、荆芥也能配小酥肉、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，“河南菜很难上大牌桌 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，天价食材裸奔 ，直接把工厂改造成了bistro 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。蓝莓温县铁棍山药 、“也停留在胡辣汤 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，北海道小麦 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，搭配也跨地域了 ，牡丹虾等丰富浇头 。食客的评价出现了分化 ，十几年后 ，云贵川打头阵 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。全程不用开火 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，撒上培根碎 、更鲜的处理方式重新组合 。对标云贵川bistro ！
这条赛道上走得比较早的一个 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。主打一个“什么都能搭 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，占地约3万平方米，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，”
网络热梗变成现实了 。餐厅 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。实惠 、在超市售价不超过10元 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。开店之初已经预想到风险很大 ，这是瞎洋气 、128元一份的凯撒沙拉 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18